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炒菜時多一步驟,大大減少致癌風險!

日期: 2019-06-28
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一般來說,凡是用100℃以上的溫度烹調食物,都屬于高溫烹調,尤以油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物,不僅油品容易變質,碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構也會產生變化,變成危害人體健康的致癌化學成分;烹調時間愈長、毒物產生就愈多,不利健康。

別擔心,就讓專家教你如何聰明炒菜。

炒菜時多一步驟,大大減少致癌風險!

●濕式料理

烹調過程中「加水」,就能使溫度不超過100℃,減少致癌物產生的風險。以炒青菜為例,大蒜不必爆香,只要開火后先剝小部分入鍋稍微煎香,再將青菜下鍋,并加水一同煮熟,起鍋前再加入剩下的大蒜,如此一來,風味不輸大火爆香。

調低溫度、拉長時間,還是能烹煮出食物的好味道。

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●低溫炒香取代高溫爆香

炒蔬菜爆香,名廚柯俊年還有另一招。先用低溫炒香蒜頭,放入青菜前再調高溫,快速翻炒即可。如果一開始就讓油溫不斷上升,很快就達發煙點甚至冒火,這時油早已壞掉,破壞了吃蔬菜健康的用意。

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正確熱鍋

所謂的大火快炒,并不是要等油鍋冒煙后再放入食材,這樣的做法并不健康。例如煎魚時,正確的「熱鍋」應該先把鍋子燒熱,接著放入少許油,然后立刻下魚入鍋,「因為鍋內油量不多,很快就熱了,在油溫還沒飆高之前就放入魚,如此一來,魚不沾鍋、油也不會變性,」柯俊年解釋。

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手掌檢測油溫法

將油倒入鍋中加溫,中火加熱約2、3分鐘,手掌放在離鍋面約5~8公分處。

●沒有溫熱感覺:低溫約100~120℃。

●感覺溫溫的、不會燙人:中溫約120~140℃。

●有燙手感:大約高溫180℃。

有些不適合高溫的油在這時候就會冒煙了,因此要隨著烹調溫度不同,更換發煙點夠高的油。


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